Blog o pizzy i włoskich smakach
Dlaczego dobra pizza czasem ma mokry środek? To nie zawsze błąd – różnica między soczystością a źle wypieczonym ciastem
Pizza trafia na stół. Rant jest pięknie wyrośnięty, na powierzchni widać charakterystyczne przypieczenia, pachnie pomidorami, mozzarellą i piecem. Kroisz pierwszy kawałek, podnosisz go i zauważasz, że środek pizzy jest miękki, delikatny, a nawet lekko wilgotny.
I wtedy pojawia się myśl:
„Czy ona przypadkiem nie jest niedopieczona?”
Niekoniecznie.
W przypadku prawdziwej włoskiej pizzy wilgotny środek może być całkowicie naturalnym efektem sposobu jej przygotowania. Co więcej – często właśnie tak powinna wyglądać pizza wypiekana bardzo krótko w bardzo wysokiej temperaturze.
Trzeba jednak odróżnić dwie zupełnie różne rzeczy: soczystą, miękką pizzę od rzeczywiście surowego ciasta.
Włoska pizza nie ma być suchą deską
Przyzwyczajenia potrafią bardzo mocno wpływać na to, jak oceniamy jedzenie.
Jeżeli przez lata ktoś jadł pizzę wypiekaną długo, w niższej temperaturze, z grubszym spodem, dużą ilością sera i stosunkowo suchym środkiem, miękka włoska pizza może początkowo wydawać się czymś nietypowym.
Tymczasem w wielu włoskich stylach pizzy nie chodzi o uzyskanie sztywnego, chrupiącego placka.
Pizza ma pozostać:
- miękka,
- sprężysta,
- delikatna,
- lekka,
- soczysta.
Szczególnie jej środek.
To właśnie dlatego kawałek dobrej włoskiej pizzy może delikatnie uginać się w dłoni. Nie oznacza to automatycznie, że pizzaiolo wyjął ją z pieca za wcześnie.
Skąd bierze się wilgoć na środku pizzy?
Najczęściej z bardzo prostego powodu.
Dobre składniki zawierają wodę.
Pomidory są naturalnie soczyste. Mozzarella również zawiera sporo wilgoci. Oliwa pozostaje płynna. Niektóre dodatki podczas pieczenia także uwalniają część zawartej w nich wody.
Jeżeli połączymy to z cienkim środkiem pizzy oraz bardzo krótkim czasem wypieku, otrzymujemy pizzę, która nie jest sucha.
I właśnie o to chodzi.
Dobry sos pomidorowy nie powinien zostać podczas pieczenia zamieniony w gęstą, przesuszoną pastę. Mozzarella również nie powinna zostać wypieczona tak długo, aż całkowicie oddzieli się od niej tłuszcz i zniknie cała delikatność sera.
Pizza ma zachować smak świeżych składników.
A świeże składniki mają w sobie wilgoć.
Wysoka temperatura zmienia wszystko
Włoska pizza powstaje w warunkach zupełnie innych niż wiele pizz przygotowywanych w domowym piekarniku.
Piec osiąga bardzo wysoką temperaturę, dzięki czemu pizza może zostać wypieczona niezwykle szybko.
W ciągu krótkiej chwili zachodzi kilka procesów jednocześnie.
Rant gwałtownie rośnie. Powietrze znajdujące się w cieście rozszerza się. Na powierzchni pojawiają się charakterystyczne przypieczenia. Spód zostaje wypieczony.
Ale jednocześnie środek pizzy pozostaje cienki, delikatny i elastyczny.
Nie ma czasu wyschnąć.
I bardzo dobrze.
Gdyby taką pizzę pozostawić w piecu znacznie dłużej tylko po to, żeby jej środek stał się zupełnie suchy, moglibyśmy stracić to, co w niej najlepsze: lekkość ciasta, świeżość pomidorów i delikatność mozzarelli.
Mozzarella też ma coś do powiedzenia
Ogromne znaczenie ma również rodzaj używanego sera.
Prawdziwa mozzarella nie przypomina przemysłowego „sera do pizzy”, którego głównym zadaniem jest mocno się ciągnąć i dobrze znosić długie pieczenie.
Mozzarella jest delikatna i zawiera naturalną wilgoć.
Pod wpływem wysokiej temperatury część tej wilgoci trafia na powierzchnię pizzy. Jeżeli do tego dochodzi sos pomidorowy i oliwa, środek może być wyraźnie bardziej soczysty niż rant.
Nie jest to wada.
Problem pojawia się dopiero wtedy, gdy ilość wilgoci jest zbyt duża i składniki zaczynają dosłownie pływać po cieście.
Tutaj zaczyna się sztuka pizzaiolo.
Soczysta pizza a surowe ciasto – jak rozpoznać różnicę?
To najważniejsze pytanie.
Bo oczywiście nie każdą mokrą pizzę można usprawiedliwić włoskim stylem wypieku.
Pizza może być również zwyczajnie niedopieczona.
Jak odróżnić jedno od drugiego?
Najlepiej spojrzeć na samo ciasto.
Soczysta, prawidłowo wypieczona pizza
Jej środek może być miękki i wilgotny od sosu oraz mozzarelli, ale struktura ciasta pozostaje wyraźnie wypieczona.
Spód nie przypomina surowej masy.
Ciasto jest elastyczne, ale nie kleiste.
Rant jest lekki i napowietrzony.
Po przekrojeniu nie widzimy ciężkiej, wilgotnej warstwy surowego ciasta.
Niedopieczona pizza
Tutaj problem znajduje się nie na powierzchni, lecz wewnątrz samego ciasta.
Może być ono:
kleiste, ciężkie, gumowate albo wyraźnie surowe.
Czasami po ściśnięciu przypomina niedopieczone ciasto chlebowe. Zamiast lekkiej struktury pojawia się zwarta, mokra masa.
To już nie jest „włoska soczystość”.
To po prostu niewłaściwy wypiek.
Środek pizzy ma inne zadanie niż rant
To kolejna rzecz, o której łatwo zapomnieć.
Pizza nie jest wszędzie taka sama.
Rant – czyli cornicione – ma być napowietrzony, lekki i wyraźnie wyrośnięty.
Środek jest natomiast bardzo cienki.
Musi utrzymać sos, ser i pozostałe składniki, ale jednocześnie zachować delikatność.
Dlatego porównywanie jego struktury z rantem nie ma większego sensu.
Środek pizzy może być zdecydowanie bardziej miękki.
Właśnie ta różnica tworzy charakter prawdziwej włoskiej pizzy.
Dlaczego zbyt duża ilość dodatków potrafi zniszczyć pizzę?
Tutaj dochodzimy do kolejnego ważnego elementu włoskiej filozofii pizzy.
Mniej często znaczy więcej.
Jeżeli na cienki środek nałożymy ogromną ilość sosu, sera, warzyw, mięsa i kolejnych dodatków, każdy z nich zacznie oddawać swoją wilgoć.
Efekt?
Nawet najlepiej przygotowane ciasto może zostać przeciążone.
Dlatego dobra pizza nie potrzebuje góry składników.
Chodzi o równowagę.
Odpowiednia ilość sosu.
Odpowiednia ilość mozzarelli.
Kilka dobrze dobranych dodatków.
I ciasto, które nadal pozostaje najważniejszą częścią pizzy, a nie jedynie jadalnym talerzem pod stertą składników.
Najlepszym testem jest… Margherita
Jeżeli chcesz zobaczyć, czy pizzeria naprawdę rozumie pizzę, zamów Margheritę.
Nie ma tam gdzie ukryć błędów.
Ciasto.
Pomidory.
Mozzarella.
Bazylia.
Oliwa.
To wszystko.
Właśnie na Marghericie bardzo dobrze widać różnicę między pizzą soczystą a źle przygotowaną.
Dobry sos pozostaje świeży i wyrazisty. Mozzarella jest delikatna. Ciasto pod spodem jest wypieczone, ale nie wysuszone.
Wszystko ma swoją rolę.
Nic nie musi być przykryte grubą warstwą dodatków.
Pizza zmienia się również po wyjęciu z pieca
Jest jeszcze jeden szczegół, o którym rzadko się mówi.
Pizza po wyjęciu z pieca nie przestaje się zmieniać.
Przez pierwsze minuty temperatura składników jest bardzo wysoka. Mozzarella jest miękka, sos gorący, a ciasto niezwykle elastyczne.
Z czasem para zaczyna uchodzić, ser lekko tężeje, a struktura pizzy staje się nieco stabilniejsza.
Dlatego pizza jedzona natychmiast po wypieku może wydawać się bardziej miękka i soczysta niż dokładnie ta sama pizza kilka minut później.
To również jeden z powodów, dla których prawdziwa włoska pizza najlepiej smakuje właśnie wtedy, gdy trafia na stół prosto z pieca.
Nie oceniaj dobrej pizzy linijką
Idealnie sztywny kawałek.
Idealnie suchy spód.
Idealnie okrągły placek.
Idealnie równomiernie przypieczony rant.
Brzmi perfekcyjnie?
Niekoniecznie.
W prawdziwym rzemiośle wiele rzeczy nie wygląda jak produkt z fabryki.
Pizza może mieć nieregularny kształt. Może mieć większy bąbel na jednym fragmencie rantu. Jeden kawałek może ugiąć się trochę bardziej niż drugi.
I środek może być soczysty.
Znacznie ważniejsze jest pytanie:
czy wszystko razem smakuje dobrze?
Czy ciasto jest lekkie?
Czy pomidor rzeczywiście smakuje pomidorem?
Czy mozzarella zachowała swoją delikatność?
Czy po zjedzeniu pizzy czujesz przyjemną sytość zamiast ciężaru?
To są znacznie lepsze kryteria.
W Fuoco e Fiamme pizza ma być żywa, nie wysuszona
Dobra włoska pizza jest efektem równowagi pomiędzy ciastem, temperaturą, czasem, pomidorami, mozzarellą i pracą pizzaiolo.
Nie powinna być surowa.
Ale nie powinna też zostać wysuszona tylko po to, aby pasować do wyobrażenia, że „dobrze wypieczone” musi oznaczać twarde i suche.
Dlatego następnym razem, gdy kawałek pizzy lekko ugnie się pod ciężarem pomidorów i mozzarelli, nie oceniaj go od razu.
Spójrz na ciasto.
Spróbuj.
Poczuj jego strukturę.
Być może właśnie odkrywasz jedną z cech, które odróżniają prawdziwą włoską pizzę od jej znacznie bardziej przemysłowych kuzynów.
A jeśli chcesz przekonać się o tym bez teoretyzowania – najlepiej zrobić to w najprostszy możliwy sposób.
Przy pizzy prosto z pieca.
Najnowsze posty
Autentyczna włoska pizza z pieca opalanego drewnem.
Zapraszamy do naszej pizzerii w Konstantynowie Łódzkim,
przy Placu Kościuszki nr 20
NA SKRÓTY
GODZINY OTWARCIA
12:00 - 21:30
12:00 - 21:30
12:00 - 21:30
12:00 - 21:30
12:00 - 23:00
12:00 - 23:00
12:00 - 21:30
Poniedziałek
Wtorek
Środa
Czwartek
Piątek
Sobota
Niedziela
KONTAKT
Plac Kościuszki 20,
95-050 Konstantynów
tel. +48 509 105 305
pizzeriaff@gmail.com
Rezerwacja stolików
+48 509-105-305
pizzeriaff@gmail.com