Blog o pizzy i włoskich smakach
Dlaczego włoska pizza czasem ugina się w dłoni? To nie błąd – tak zachowuje się dobrze wypieczone, lekkie ciasto
Wyciągasz kawałek pizzy z talerza, chwytasz go za puszysty rant i… środek lekko opada.
Pierwsza myśl?
„Za miękka.”
Albo jeszcze gorzej:
„Chyba niedopieczona.”
Jeżeli przez lata przyzwyczailiśmy się do pizzy sztywnej, mocno wypieczonej i chrupiącej niemal jak cienki placek, taka reakcja jest całkowicie zrozumiała.
Tyle że w przypadku wielu tradycyjnych włoskich pizz – szczególnie tych inspirowanych stylem neapolitańskim – miękkość i elastyczność wcale nie muszą oznaczać błędu.
Wręcz przeciwnie.
Dobrze przygotowana pizza może mieć mocno wyrośnięty rant, delikatny środek i po podniesieniu lekko uginać się pod ciężarem pomidorów, mozzarelli i oliwy.
I właśnie taka struktura jest jednym z powodów, dla których zupełnie inaczej smakuje niż pizza, którą można trzymać poziomo niczym kawałek tektury.
Pizza nie musi być sztywna, żeby była dobrze wypieczona
To jedno z największych nieporozumień związanych z włoską pizzą.
Przez lata wiele osób nauczyło się oceniać wypieczenie prostym sposobem:
im bardziej chrupiąca i sztywna pizza, tym lepiej.
Tymczasem istnieje wiele włoskich stylów pizzy i każdy może mieć inną strukturę.
Pizza rzymska może być zdecydowanie bardziej chrupiąca.
Pizza wypiekana na blasze również zachowuje się inaczej.
Natomiast pizza inspirowana tradycją neapolitańską ma być przede wszystkim:
- miękka,
- elastyczna,
- lekka,
- delikatna,
- puszysta na obrzeżach.
Jej środek jest znacznie cieńszy od rantu, dlatego po nałożeniu wilgotnego sosu pomidorowego, mozzarelli i oliwy naturalnie staje się bardziej miękki.
Nie oznacza to automatycznie, że ciasto jest surowe.
Miękka pizza i surowe ciasto to dwie zupełnie różne rzeczy
To rozróżnienie jest bardzo ważne.
Miękkość jest cechą struktury. Surowość jest wadą wypieczenia.
Dobrze przygotowane ciasto może być delikatne i elastyczne, a jednocześnie prawidłowo wypieczone.
Jak można zauważyć różnicę?
Surowe albo źle wypieczone ciasto może mieć nieprzyjemnie kleistą, ciężką strukturę. Może sprawiać wrażenie mokrej, zwartej masy, która ciągnie się między palcami lub zębami.
Prawidłowo wypieczona włoska pizza zachowuje się inaczej.
Rant powinien mieć lekką strukturę z pęcherzykami powietrza. Ciasto powinno być sprężyste, a nie gumowate. Spód powinien być wypieczony, ale niekoniecznie suchy jak krakers.
To bardzo subtelna różnica.
I właśnie tutaj zaczyna się prawdziwe rzemiosło pizzaiolo.
Wszystko zaczyna się wiele godzin przed włożeniem pizzy do pieca
O tym, czy pizza będzie ciężkim plackiem czy lekkim, elastycznym ciastem, nie decyduje wyłącznie moment pieczenia.
Ogromna część pracy została wykonana dużo wcześniej.
Mąka.
Woda.
Drożdże.
Sól.
Czas.
Temperatura.
Fermentacja.
Pozornie lista składników jest niezwykle krótka.
Ale właśnie dlatego każdy detal ma znaczenie.
Ciasto potrzebuje czasu, aby mogły zachodzić w nim procesy odpowiedzialne za jego strukturę, aromat i właściwości podczas pieczenia.
Nie da się naprawdę dobrego ciasta „przyspieszyć” samym podkręceniem temperatury pieca.
Pizza zaczyna się na długo przed momentem, kiedy klient usiądzie przy stoliku.
Dlaczego rant rośnie, a środek pozostaje cienki?
Spójrz na dobrze przygotowaną pizzę.
Środek jest cienki.
Rant – czyli włoskie cornicione – jest wyraźnie grubszy, napowietrzony i często pokryty charakterystycznymi ciemniejszymi punktami.
To nie przypadek.
Podczas formowania pizzy ciasta nie traktuje się jak zwykłego placka do rozwałkowania.
Pizzaiolo delikatnie rozciąga je od środka na zewnątrz, przesuwając znajdujące się w cieście gazy fermentacyjne w kierunku obrzeża.
Dlatego środek pozostaje cienki, a rant może pięknie wyrosnąć podczas gwałtownego pieczenia.
I tutaj dochodzimy do najważniejszego elementu.
Ognia.
W bardzo gorącym piecu wszystko dzieje się błyskawicznie
Tradycyjna pizza tego typu pieczona jest w bardzo wysokiej temperaturze.
To zupełnie inne środowisko niż domowy piekarnik pracujący przy 220 czy 250°C.
Kiedy pizza trafia do mocno nagrzanego pieca, ciasto otrzymuje ogromną dawkę energii w bardzo krótkim czasie.
Woda znajdująca się w cieście zaczyna gwałtownie zamieniać się w parę.
Gazy zgromadzone wewnątrz rozszerzają się.
Rant rośnie.
Powstają charakterystyczne pęcherze.
Na powierzchni pojawiają się ciemniejsze punkty.
A jednocześnie pizza nie przebywa w piecu wystarczająco długo, aby całkowicie wyschnąć.
I właśnie dlatego może być jednocześnie:
wypieczona i miękka.
To zupełnie inne podejście niż długie suszenie cienkiego ciasta w niższej temperaturze.
Dlaczego środek pizzy ugina się najbardziej?
Ponieważ właśnie tam ciasto jest najcieńsze.
Na dodatek znajduje się na nim kilka składników zawierających sporo wilgoci.
Sos pomidorowy.
Mozzarella.
Oliwa.
Czasem świeże warzywa lub inne dodatki.
Każdy z nich wpływa na strukturę pizzy.
Wyobraź sobie bardzo cienki kawałek prawidłowo upieczonego ciasta, na którym znajduje się porcja soczystych pomidorów i roztopionej mozzarelli.
Jeżeli podniesiesz go tylko za rant, grawitacja zrobi swoje.
Środek może lekko opaść.
I naprawdę nie ma w tym nic dziwnego.
A co z chrupkością?
Ona również może się pojawić.
Włoska pizza nie musi być całkowicie miękka.
Spód może mieć delikatne przypieczenie. Rant może miejscami przyjemnie chrupnąć. Ciemniejsze punkty wypieczenia mogą zapewniać dodatkowy kontrast.
Ale bardzo charakterystyczne jest właśnie zestawienie różnych struktur.
Na jednym kawałku możemy mieć:
delikatnie przypieczony spód,
miękki środek,
puszysty rant,
kremową mozzarellę,
soczystego pomidora
i kilka kropli oliwy.
Dobra pizza nie jest jednowymiarowa.
I właśnie dlatego jedzenie jej potrafi być tak interesujące.
Dlaczego nie można po prostu piec jej dłużej?
Można.
Tylko wtedy otrzymamy inną pizzę.
Dłuższe pieczenie powoduje odparowanie większej ilości wody.
Ciasto staje się bardziej suche.
Pojawia się większa chrupkość.
Jeżeli przesadzimy – lekkość i elastyczność znikną, a delikatny rant zacznie przypominać suchą skorupę.
Sztuka polega więc nie na tym, żeby pizzę piec jak najdłużej.
Trzeba piec ją tak długo, jak wymaga tego konkretny styl ciasta.
To ogromna różnica.
Pizza, której można złożyć
W Neapolu spotkamy nawet sposób jedzenia określany jako pizza a portafoglio, czyli pizza „jak portfel”.
Pizza jest składana tak, aby można było wygodnie jeść ją na ulicy.
I tutaj pojawia się ciekawa rzecz.
Spróbuj złożyć na pół bardzo suchą, sztywną pizzę.
Pęknie.
Elastyczne ciasto zachowa się inaczej.
To doskonale pokazuje, że w kulturze włoskiej miękkość pizzy nie jest automatycznie traktowana jako wada.
Czasem jest dokładnie tym, czego oczekujemy.
Dobra pizza nie powinna walczyć z człowiekiem
Znasz taki kawałek pizzy?
Próbujesz go odgryźć.
Ciągniesz.
Ser jedzie w jedną stronę.
Ciasto w drugą.
Rant trzeba gryźć przez pół minuty.
A po dwóch kawałkach szczęka zaczyna mieć własny trening.
To nie jest ideał.
Dobrze przygotowane ciasto powinno być sprężyste, ale jednocześnie delikatne.
Powinno stawiać lekki opór, lecz nie być gumowate.
Powinno dać się gryźć bez wysiłku.
Pizza może mieć charakter, ale nie powinna z nami walczyć.
Lekkość nie oznacza, że można zjeść pięć pizz bez konsekwencji
Wokół włoskiej pizzy narosło też sporo mitów.
Czasem można przeczytać, że długa fermentacja sprawia, iż pizza staje się niemal „dietetyczna”.
Nie.
Pizza nadal dostarcza energii. Nadal zawiera węglowodany, tłuszcz i – zależnie od dodatków – sporo kalorii.
Kiedy mówimy o lekkiej pizzy, chodzi przede wszystkim o doświadczenie podczas jedzenia.
Ciasto nie powinno sprawiać wrażenia zbitej, ciężkiej masy.
Rant może być ogromny wizualnie, ale po przekrojeniu okazuje się pełen powietrznych przestrzeni.
I właśnie dlatego dwie pizze o podobnym rozmiarze mogą sprawiać w ustach zupełnie inne wrażenie.
Wielki rant nie oznacza wielkiej ilości ciasta
To kolejna rzecz, która potrafi zaskoczyć.
Patrzysz na pizzę z dużym, napompowanym cornicione i myślisz:
„Ale tu jest ciasta!”
Przekrój rant.
Jeżeli został dobrze przygotowany, zobaczysz strukturę przypominającą sieć cienkich ścianek otaczających pęcherzyki powietrza.
Objętość nie oznacza więc automatycznie dużej masy.
To trochę jak z dobrym pieczywem.
Ogromna kromka mocno napowietrzonego chleba może ważyć mniej niż znacznie mniejszy kawałek ciężkiego, zbitego pieczywa.
Podobnie działa dobrze rozwinięte ciasto na pizzę.
Nie oceniaj pizzy po jednym centymetrze
Warto też pamiętać, że pizza zmienia się na całej swojej powierzchni.
Rant będzie zachowywał się inaczej niż centrum.
Miejsce z mozzarellą inaczej niż fragment pokryty wyłącznie pomidorem.
Krawędź może być bardziej przypieczona.
Środek bardziej miękki.
W jednym kawałku możemy znaleźć kilka zupełnie różnych tekstur.
I właśnie to jest częścią jej uroku.
Najważniejsze pytanie brzmi więc nie: „Czy pizza się ugina?”
Znacznie lepiej zapytać:
Jak się ugina?
Czy ciasto jest elastyczne?
Czy rant jest lekki i napowietrzony?
Czy spód jest wypieczony?
Czy środek nie przypomina surowej masy?
Czy całość daje się łatwo jeść?
Czy składniki zachowały swój smak?
Czy po kilku kęsach nadal chce się sięgnąć po następny?
Bo sama elastyczność pizzy naprawdę niewiele mówi o jej jakości.
Tak samo jak bardzo sztywny kawałek nie jest automatycznie dowodem mistrzowskiego wypieczenia.
Następnym razem pozwól pizzy trochę się ugiąć
Kiedy następnym razem weźmiesz kawałek włoskiej pizzy i jego czubek lekko skieruje się ku talerzowi, nie wydawaj wyroku w pierwszej sekundzie.
Popatrz na rant.
Zobacz jego strukturę.
Poczuj ciasto.
Spróbuj.
Może się okazać, że właśnie ta delikatność, którą początkowo uznałeś za wadę, jest jedną z najważniejszych cech pizzy, którą masz przed sobą.
Bo dobra włoska pizza nie musi zachowywać się jak sztywny kawałek kartonu.
Może być miękka. Może być elastyczna. Może się zginać.
A kiedy ciasto, pomidor, mozzarella, oliwa i ogień spotkają się we właściwych proporcjach, dzieje się coś jeszcze.
Przestajesz zastanawiać się, czy pizza powinna być miękka czy chrupiąca.
Po prostu bierzesz następny kawałek.
Sprawdź to przy stole w Fuoco e Fiamme
O pizzy można długo opowiadać.
O fermentacji.
Mące.
Temperaturze.
Oliwie.
Cornicione.
Ale w pewnym momencie teorię najlepiej zamienić na praktykę.
W Fuoco e Fiamme w Konstantynowie Łódzkim zapraszamy na włoską pizzę przygotowywaną z szacunkiem do ciasta, składników, czasu i ognia.
Jeżeli do tej pory uważałeś, że dobra pizza musi być całkowicie sztywna i chrupiąca, spróbuj spojrzeć na nią inaczej.
Weź kawałek.
Pozwól mu się lekko ugiąć.
A później po prostu spróbuj.
Fuoco e Fiamme
Plac Kościuszki 20, Konstantynów Łódzki
przy zabytkowym czerwonym tramwaju 43
fuocoefiamme.pl
Najnowsze posty
Autentyczna włoska pizza z pieca opalanego drewnem.
Zapraszamy do naszej pizzerii w Konstantynowie Łódzkim,
przy Placu Kościuszki nr 20
NA SKRÓTY
GODZINY OTWARCIA
12:00 - 21:30
12:00 - 21:30
12:00 - 21:30
12:00 - 21:30
12:00 - 23:00
12:00 - 23:00
12:00 - 21:30
Poniedziałek
Wtorek
Środa
Czwartek
Piątek
Sobota
Niedziela
KONTAKT
Plac Kościuszki 20,
95-050 Konstantynów
tel. +48 509 105 305
pizzeriaff@gmail.com
Rezerwacja stolików
+48 509-105-305
pizzeriaff@gmail.com