Blog o pizzy i włoskich smakach
Dlaczego prawdziwa pizza neapolitańska jest miękka, a nie chrupiąca jak krakers? O błędzie, przez który wiele osób źle ocenia dobrą pizzę
„Dobra pizza powinna być chrupiąca”.
To zdanie powtarza się tak często, że dla wielu osób stało się niemal oczywistą prawdą.
Pizza ma chrupać. Spód ma być suchy. Kawałek podniesiony do góry powinien stać niemal sztywno. A jeśli środek jest miękki i elastyczny?
„Niedopieczona”.
„Surowe ciasto”.
„Za miękka”.
„Nie da się tego jeść ręką”.
Tyle że w przypadku prawdziwej pizzy w stylu neapolitańskim takie oczekiwania mogą prowadzić do bardzo niesprawiedliwej oceny.
Bo dobra pizza neapolitańska nie ma przypominać krakersa.
Ma być delikatna, miękka, sprężysta i elastyczna. Jej rant może być lekki i wyraźnie wypieczony, a spód miejscami przyrumieniony, ale środek pizzy pozostaje cienki i miękki.
To nie wada.
To część jej charakteru.
Oficjalna specyfikacja Pizza Napoletana TSG opisuje gotową pizzę jako delikatną, elastyczną i łatwą do składania. Wskazuje również na cienką część centralną oraz wyraźnie podniesiony rant.
Dlaczego więc w Polsce tak wiele osób uważa, że każda dobra pizza musi przede wszystkim chrupać?
Żeby to zrozumieć, trzeba zacząć od jednej rzeczy.
Nie istnieje jeden rodzaj prawidłowej pizzy.
Pizza niejedno ma imię
Słowo „pizza” obejmuje dziś bardzo różne style.
Jedne pizze są cienkie i mocno chrupiące.
Inne mają grubszy spód.
Jeszcze inne wypieka się w prostokątnych blachach.
Są pizze lekkie i miękkie, są sztywne, są grube, są cienkie, są mocno wypieczone i takie, które spędzają w piecu zaledwie kilkadziesiąt sekund.
Problem zaczyna się wtedy, gdy kryteria właściwe dla jednego stylu stosujemy do każdego innego.
To trochę tak, jakby oceniać bagietkę według tego, czy jest tak miękka jak chałka.
Albo narzekać na espresso, że filiżanka nie jest pełna.
Każdy styl ma swoją logikę.
Pizza w stylu neapolitańskim również.
Jej charakter tworzą między innymi odpowiednio przygotowane ciasto, ręczne formowanie, bardzo wysoka temperatura pieca i niezwykle krótki czas wypieku. Oficjalna specyfikacja Pizza Napoletana TSG przewiduje temperaturę powierzchni wypiekowej około 485°C i czas wypieku od 60 do 90 sekund.
To zupełnie inne warunki niż pieczenie ciasta przez kilka czy kilkanaście minut w znacznie niższej temperaturze.
I właśnie dlatego efekt również jest inny.
Co dzieje się z pizzą podczas bardzo krótkiego wypieku?
Wyobraź sobie kulkę dobrze przygotowanego ciasta.
Pizzaiolo nie rozwałkowuje jej na idealnie płaski placek.
Formuje ją ręcznie, naciskając środek i przesuwając powietrze znajdujące się w strukturze ciasta w stronę zewnętrznej krawędzi.
Właśnie w ten sposób zaczyna powstawać przyszły rant.
Pizza trafia następnie do bardzo gorącego pieca.
I wtedy wszystko dzieje się błyskawicznie.
Woda znajdująca się w cieście zaczyna gwałtownie zamieniać się w parę. Gazy zatrzymane w jego strukturze rozszerzają się. Rant rośnie. Na powierzchni pojawiają się charakterystyczne ślady intensywnego działania temperatury.
Ale ponieważ cały wypiek trwa bardzo krótko, pizza nie wysycha do poziomu cienkiego sucharka.
Jej struktura pozostaje delikatna i elastyczna.
Można powiedzieć, że właśnie w tym napięciu między intensywnym ogniem a bardzo krótkim czasem wypieku kryje się duża część charakteru pizzy neapolitańskiej.
Z zewnątrz widzimy działanie ogromnej temperatury.
W środku nadal czujemy miękkość.
Miękka nie znaczy surowa
To jedno z najważniejszych rozróżnień.
Miękkość ciasta i surowość ciasta to nie to samo.
Surowe lub niewłaściwie wypieczone ciasto może być:
kleiste,
maziste,
ciężkie,
gumowate,
nieprzyjemnie wilgotne,
pozbawione prawidłowej struktury.
Dobrze wypieczona pizza neapolitańska może natomiast być miękka, a jednocześnie sprężysta i lekka.
Po naciśnięciu rant może wracać do swojego kształtu. W jego wnętrzu widoczna jest rozwinięta struktura. Ciasto nie przypomina zbitej, mokrej masy.
To zupełnie inny rodzaj miękkości.
Dlatego ocena pizzy wyłącznie według pytania:
„Czy chrupie?”
jest po prostu zbyt dużym uproszczeniem.
Znacznie ciekawsze pytania brzmią:
Czy ciasto jest lekkie?
Czy ma przyjemną strukturę?
Czy rant jest dobrze rozwinięty?
Czy pizza jest elastyczna, ale nie gumowata?
Czy spód jest wypieczony, a nie spalony?
Czy ciasto ma smak?
Czy wszystkie elementy tworzą spójną całość?
To właśnie w takich szczegółach widać różnicę między pizzą przygotowaną świadomie a przypadkowym plackiem z dodatkami.
Dlaczego rant jest tak duży, skoro środek pozostaje cienki?
To kolejna cecha, która czasami bywa źle rozumiana.
Ktoś patrzy na wysoki, napowietrzony rant i mówi:
„Przecież to prawie samo ciasto”.
Ale w dobrej pizzy taki rant nie powinien przypominać ciężkiej buły.
Powinien być lekki.
W jego wnętrzu tworzą się pęcherze i nieregularna struktura. To efekt między innymi fermentacji, właściwego przygotowania ciasta oraz sposobu formowania.
Podczas ręcznego rozciągania pizzy środek jest delikatnie spłaszczany, natomiast zewnętrznej części nie dociska się w ten sam sposób.
Powietrze pozostające w cieście może więc podczas wypieku rozprężyć się i zbudować charakterystyczną strukturę rantu.
Oficjalna specyfikacja Pizza Napoletana opisuje właśnie ręczne formowanie placka od środka na zewnątrz i wskazuje, że nacisk palców przesuwa powietrze obecne w cieście ku obrzeżom, pomagając stworzyć podniesiony rant.
Dlatego prawdziwy rant to nie przypadkowa dekoracja.
To wynik całego procesu.
Czy miękka pizza może mieć chrupiące elementy?
Oczywiście.
I tutaj dochodzimy do ważnego niuansu.
Stwierdzenie, że pizza neapolitańska jest miękka, nie oznacza, że każda jej część ma przypominać wilgotny naleśnik.
Dobrze wypieczony spód ma kontakt z bardzo gorącą powierzchnią pieca. Powstają na nim przyrumienienia i miejsca o nieco bardziej zdecydowanej strukturze.
Również rant może mieć na powierzchni delikatnie bardziej wypieczoną warstwę.
Ale podstawowy charakter całej pizzy nadal pozostaje miękki i elastyczny.
To właśnie ta kombinacja jest interesująca:
delikatny środek,
lekki i napowietrzony rant,
miejscowe przyrumienienia,
aromat wypieku,
soczyste składniki.
Nie chodzi więc o wybór między „mokre” a „chrupiące”.
Chodzi o równowagę.
Skąd wzięło się przekonanie, że im bardziej chrupie, tym lepiej?
Przez lata wielu z nas poznawało pizzę w zupełnie innej formie niż włoska pizza rzemieślnicza.
Były to często pizze:
długo pieczone,
z dużą ilością sera,
z bardzo dużą liczbą dodatków,
jedzone z sosami,
z grubszym lub mocno wysuszonym spodem.
Do tego doszły pizze mrożone, sieciowe i różne lokalne interpretacje.
To oczywiście nie oznacza, że jeden styl jest „zakazany”, a drugi jedynie słuszny.
Smak jest osobisty.
Można lubić bardzo chrupiącą pizzę.
Można lubić cienki placek.
Można wybierać grubsze ciasto.
Problem pojawia się dopiero wtedy, gdy oczekiwanie dotyczące jednego stylu staje się jedynym kryterium jakości.
Pizza może być doskonała i miękka.
Pizza może być świetna i chrupiąca.
To po prostu mogą być dwie różne pizze.
Dlaczego kawałek czasami ugina się po podniesieniu?
To również wywołuje sporo emocji.
Niektórzy uznają, że dobra pizza powinna zachowywać się jak sztywny trójkąt.
W pizzy neapolitańskiej środkowa część ciasta jest bardzo cienka i znajduje się na niej sos oraz pozostałe składniki.
Nic dziwnego, że kawałek może się ugiąć.
Ba — w tradycji neapolitańskiej zdolność pizzy do składania jest wręcz jedną z jej charakterystycznych cech. Oficjalna specyfikacja unijna opisuje Pizza Napoletana jako łatwą do składania, a materiały AVPN również wskazują na miękkość i elastyczność gotowego produktu.
Nie oznacza to oczywiście, że pizza ma być rozpadającą się kałużą.
Właściwa pizza zachowuje strukturę.
Jest jednak strukturą elastyczną.
A to ogromna różnica.
Pizza neapolitańska nie została stworzona do długiego transportu
Jest jeszcze jeden powód, dla którego niektórzy mają błędne pierwsze doświadczenie z tym stylem pizzy.
Czas.
Pizza neapolitańska najlepiej pokazuje swoje właściwości krótko po wyjęciu z pieca. Oficjalna specyfikacja wskazuje nawet, że powinna być najlepiej spożywana natychmiast, w miejscu, w którym została przygotowana.
Dlaczego?
Ponieważ podczas transportu w zamkniętym pudełku cały czas zachodzą zmiany.
Pizza oddaje parę wodną.
Wilgoć pozostaje w pudełku.
Temperatura spada.
Ciasto i dodatki zmieniają swoją strukturę.
Dlatego pizza zjedzona przy stoliku chwilę po wyjęciu z pieca może dawać zupełnie inne doświadczenie niż ta sama pizza otwarta po dłuższym czasie transportu.
To nie znaczy, że nie można zamawiać pizzy na wynos.
Można.
Warto jednak pamiętać, że niektóre style po prostu najpełniej pokazują swoje cechy na miejscu.
Prosto z pieca.
Dobra pizza to nie konkurs na najgłośniejsze chrupnięcie
Być może największym problemem współczesnego jedzenia jest to, że próbujemy sprowadzać jakość do jednego łatwego sygnału.
Stek musi być miękki.
Pieczywo musi chrupać.
Ser musi się ciągnąć.
Pizza również musi chrupać.
Tymczasem prawdziwe jedzenie jest bardziej złożone.
W dobrej pizzy ważna jest relacja pomiędzy wszystkim, co znajduje się na talerzu.
Ciasto nie powinno być tylko podkładką pod składniki.
Sos nie powinien przykrywać wszystkiego.
Ser nie powinien tworzyć tłustej kołdry.
Dodatki nie powinny walczyć ze sobą o uwagę.
A piec nie służy wyłącznie do tego, żeby „zrobić coś chrupiącego”.
Każdy element ma swoją rolę.
Spróbuj zjeść pizzę inaczej niż zwykle
Następnym razem, gdy przed Tobą pojawi się pizza w stylu neapolitańskim, nie zaczynaj od testu chrupkości.
Spójrz na rant.
Jaki jest w środku?
Ciężki i zbity czy lekki i pełen nieregularnych przestrzeni?
Zwróć uwagę na środek.
Czy jest delikatny i elastyczny?
Spróbuj samego fragmentu ciasta.
Czy ma smak?
Poczuj aromat.
Zobacz, jak sos, mozzarella, oliwa i pozostałe składniki łączą się z ciastem.
I dopiero wtedy oceń całość.
Może się okazać, że pizza nie potrzebuje odgłosu łamanego krakersa, żeby być naprawdę dobra.
W Fuoco e Fiamme pizza ma mieć własny charakter
Dla nas pizza nie jest po prostu okrągłym plackiem, na którym można położyć wszystko.
Liczy się cały proces.
Mąka.
Woda.
Czas.
Fermentacja.
Ręczna praca.
Składniki.
Temperatura pieca.
Moment wyjęcia pizzy.
Każdy z tych etapów wpływa na to, co ostatecznie trafia na stół.
Dlatego zachęcamy, żeby podczas wizyty w Fuoco e Fiamme spróbować spojrzeć na pizzę trochę inaczej.
Nie pytaj tylko:
„Czy jest chrupiąca?”
Zapytaj:
„Czy chce mi się zjeść następny kawałek?”
Bo czasami właśnie to jest najlepszy test dobrej pizzy.
Zapraszamy do Fuoco e Fiamme w Konstantynowie Łódzkim.
Plac Kościuszki 20Konstantynów Łódzkitel. 509 105 305
Najnowsze posty
Autentyczna włoska pizza z pieca opalanego drewnem.
Zapraszamy do naszej pizzerii w Konstantynowie Łódzkim,
przy Placu Kościuszki nr 20
NA SKRÓTY
GODZINY OTWARCIA
12:00 - 21:30
12:00 - 21:30
12:00 - 21:30
12:00 - 21:30
12:00 - 23:00
12:00 - 23:00
12:00 - 21:30
Poniedziałek
Wtorek
Środa
Czwartek
Piątek
Sobota
Niedziela
KONTAKT
Plac Kościuszki 20,
95-050 Konstantynów
tel. +48 509 105 305
pizzeriaff@gmail.com
Rezerwacja stolików
+48 509-105-305
pizzeriaff@gmail.com